COCA JOAQUIN SABINA

La receta que les presento este mes recrea a la perfección el ambiente ácido, espídico y nicotínico que sugiere su nombre, aunque, lamento decirlo, no sabe bien, y si no se tiene cuidado produce acidez, náuseas e incluso dolor de cabeza si se abusa de la decoración; créanme, lo he probado. Los que me acompañaron en la osadía acusaron diversos síntomas, desde mal aliento, los más comedidos, hasta mareos y vómitos (los que fueron de machotes y se comieron la gelée como si fuera nocilla).
En su descargo debo decir que la ‘Coca de Joaquín Sabina’ es uno de esos platos conceptuales que no persiguen el deleite del paladar, sino la evocación de sensaciones mediante la combinación insólita de productos y una presentación efectista. En ese sentido, estamos ante una enorme obra de arte, casi perfecta. Es como ‘Saturno devorando a sus hijos’; sí, es desagradable, pero de eso se trata, ¿no? A ver quién es el guapo que se atreve a decir que a Goya se le fue la olla, que eso ni es pintura ni es nada, porque da mal rollo. Pues eso, que no olviden esnobizarse y superculturizarse. Ahí va la receta, que sea leve.
Ingredientes para 12 personas:
12 rectángulos de hojaldre, confitura de cabello de ángel con juliana de limón, 4 pimientos del piquillo cortados en tiras y sofritos con guindilla, sardinas saladas, pipas de girasol peladas, juliana de puerro frito chip, cacao en polvo, café molido, vinagreta de fino (pasas remojadas, aceite de oliva, vinagre de Módena, mostaza, fino)
Para la gelée de tabaco: 200 ml. de agua, 35 gr. de azúcar, una hoja de gelatina, 1 puro. Hervir el agua con el azúcar, infusionar el tabaco 3 minutos, colar y mezclar con la gelatina. Reposar.
Mezclar el polvo de cacao con el café molido y reservar. Hornear a 200º C. los rectángulos de hojaldre pintado con yema de huevo, y reservar.

Sobre una placa de horno, colocar los hojaldres horneados, sobre ellos una capa de cabello de ángel, encima, unas tiras de pimiento, intercalar trozos de sardina y hornear tres minutos a 180º C. En los platos de servicio (si pueden ser espejos, mejor), dibujar un cordón con la vinagreta de fino, una cucharada de gelée de tabaco, unos polvos de cacao-café y la coca caliente, añadiéndole por encima pipas, brotes de perifollo y unas tiras de chip de puerro.

(Receta de Carme Ruscalleda del Restaurante Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona)